Der Sonntagsbraten

Eine Zeit lang schien er vergessen. Pfannen- und Grillgerichte beherrschen Küche und Speisekarte. Auf einmal – so ab den 60iger Jahren - war „Schnelle Küche“ angesagt und Fleisch kam fast täglich auf den Tisch.
Ganz anders beim Sonntag- oder Festtagsbraten , er war was Besonderes, denn in früherer Zeit wurde unter der Woche wenig Fleisch gegessen.
Der Sonntagsbraten – meist in der Backröhre oder in der Kasserolle. geschmort - ist ein Gemeinschaftserlebnis an der Tafel und ein Symbol für Genuss. Schon das Ritual des Aufschneidens hat etwas für sich.

Egal, ob Hochrippe vom Rind, Schweinehals, Lamm – oder Kalbskeule, aus geschmacklicher Sicht plädiere ich für den großen Schmorbraten am Stück, weil durch das langsame, schonende Garen die Aromen und der Saft im Fleisch bleiben.

Manche Leute – z. B. solche die nie Zeit haben – ängstigen sich vor der 3- 4 stündigen Garzeit im Ofen. Aber, wer weiß wie man mit Zeit umgeht, kennt den Schmor-Braten als Zeitgeschenk, weil dieser – einmal im Ofen – sich fast wie von selbst zubereitet.
Dazu kommen die geschmacklichen Vorteile des Niedertemperatur-Garens. Fleisch bleibt nämlich wunderbar zart, wenn man es nach kurzem Anbraten bei schwacher Hitze nachgaren lässt.

von PIONIER 66 - Pius

Dazu zitiere ich aus www.familien-welt.de:

Hitze ist in der Küche notwendig, aber gleichzeitig Gift. Mit zu viel Hitze beim Garen von Lebensmitteln werden die Enzyme ungenießbar gemacht und die Nährstoffe zersetzt. Letztere finden sich mit den „veralteten“ Kochmethoden höchstens in kleinen Mengen in der Sauce. Die wertvollen Stoffe werden durch unsachgemäße Behandlung und übertriebene Temperaturforderungen seitens der Gesetzgeber eliminiert. Das ist schade und muss nicht sein, denn es geht auch anders.
Bei der üblichen Niedrigtemperatur-Methode schließen sich beim heißen Anbraten zunächst die Fleischporen. Durch den Hitzeschock zieht sich der Fleischsaft in das Innere des Fleischstücks zurück und verbleibt.

Langsames Garen bei einer Hitze von max.120 Grad garantiert also die Zartheit des Bratens und meist für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Und www.kochforum schreibt über den Sonntagsbraten: Als die Küche leicht und international wurde, geriet das große Bratenstück zu Unrecht in ihren Schatten. Schnelle Pfanne war angesagt, Kurzgebratenes in aller Munde, Fleischskandale sorgten für Unruhe. Aber in Zeiten, in denen der gemeinsame Mittagstisch - zumindest in den Städten - der Vergangenheit angehört, die Zahl der Einzelhaushalte steigt und der sonntägliche Brunch triumphiert, feiert er doch wieder fröhliche Urständ - ein Braten ist mehr als ein sattmachendes, reichlich Protein und Vitamine spendendes Nahrungsmittel, er ist Trost und Reminiszenz, Emotion und Labsal, verspricht Feierlichkeit und Lebensqualität.


Guten Appetit wünscht Pius Kopp