Artikel erstellt am 04. Dezember 2011

Am Sonntag, 27.11.2011 fuhren wir nach Einbeck, um die dortige Senfmühle zu besichtigen und an einer Verkostung von 7 Sorten Senf teilzunehmen. Danach ging es zum Mittagessen in eines der historischen Fachwerkhäuser, woran sich dann noch eine, wegen schlechten Wetters auf 1 Stunde verkürzte Stadtführung anschloss.Unser Treffpunkt war diesmal direkt vor dem Gebäude der Senfmühle, einer ehemaligen Schlachterei mit Ladengeschäft, in dem uns dann einer der Besitzer empfing.

Im Verkaufsraum erfuhren wir zunächst, dass anlässlich eines privaten Festes ein intensives, bis in die Morgenstunden dauerndes Gespräch über alte Würzmethoden, speziell mit Senf, dazu führte, in Einbeck wieder Senf zu produzieren denn Einbecker Senf gab es bereits vor 25 Jahren. Die ersten Versuche fanden in den privaten Küchen mit einfachsten Geräten statt, denn für Senf braucht man nur Senfkörner, Salz. Zucker und Essig.Es folgten Versuche in den eigenen Küchen, aber immer unter der Vorgabe, ein völlig ökologisch wertvolles Produkt zu erstellen ohne Zusätze von künstlichen Aromen, kalt vermahlen und auch ohne die Senfkörner zu entölen. Alle Zutaten mussten biologisch einwandfrei gewachsen sein und nach Möglichkeit aus der hiesigen Region stammen. Der Einbecker Bevölkerung stellte man dann bei einem öffentlichen Probiertag das Ergebnis mit großem Erfolg vor, sodass man beschloss, größere Mengen. herzustellen .

Dafür kaufte man die Räumlichkeiten einer stillgelegten Fleischerei samt deren Maschinen, die teilweise sogar verwendet werden konnten und begann im Frühjahr 2010 mit der Produktion. Die Märkte der umliegenden Ortschaften wurden mit einem zu einem kleinen Verkaufstand umgebauten Dreirad aufgesucht. Später, als die Nachfrage stieg, erwarb man dann auch das Ladengeschäft der ehem. Fleischerei im Vorderhaus des Gesamtgebäudes und gestaltete es so um, wie wir es besichtigten.

Weihnachtlich dekoriert zeigte sich dieser Raum, denn verschiedene Rundfunk- und auch Fernsehanstalten haben für die nächste Zeit ihren Besuch angesagt, um Reportagen über die Einbecker Senfmühle zu erstellen.Bis heute hat sich nämlich der Verkaufsbereich innerhalb Niedersachsens ziemlich ausgeweitet. Angeboten wird der Einbecker Senf in Feinkostgeschäften, Reformhäusern und Bioläden. Aber auch der Internethandel floriert inzwischen, wie man auf der Webseite des Unternehmens nachlesen kann.

Schon neugierig auf die eigentliche Herstellung betraten wir die Produktionsräume. Natürlich ruhte der Betrieb am Sonntag. Die Räume, speziell hier der Vorratstraum waren aber sehr klein, so dass wir recht eng stehend nun weiteren Vorträgen lauschen konnten. In den Regalen lagerten die Grundzutaten, aber auch verschiedene Dinge für geschmackliche Varianten, wie Gewürze, Honig, Rosinen, aber auch ein wenig Wein.

Es gibt drei Sorten Senfkörner, schwarze, braune und gelbe. Die Pflanzen sind Kreuzblütler, von einem Laien auf den Feldern kaum vom Raps zu unterscheiden, Gärtnern am besten bekannt als Gelbsenf zur Gründüngung. Die Mischung bestimmt die Schärfe der Senfe, je mehr dunkle Körner er enthält, umso schärfer ist der Geschmack. Das nutzt man zur Abstimmung der drei Senfgrundarten, normaler, mittelscharfer und scharfer Senf. Aus ihnen entwickelt man die verschiedenen Senfsorten, durch Beimengung von mehr oder weniger Süße in Form von Zucker, Rübensirup oder auch Honig die süßen Senfe.Durch weitere Zugaben von Gewürzen werden in Einbeck sieben verschiedene Geschmacksrichtungen auf diese Weise hergestellt.

Wer sich dafür näher interessiert, findet eine genaue Beschreibung der einzelnen Zusammensetzung der Senfe ebenfalls auf der Webseite des Unternehmens unter "Kaufen".

Wie alles verarbeitet wird, erfuhren wir dann im nächsten Raum.Zunächst werden die Körner in der Schrotmühle, getrennt nach Art, nur grob geschrotet. Auf der Waage erfolgt dann aufs Gramm genau die verschiedene Mischung und Beimengung der Gewürze und Flüssigkeiten. In Fässern muss die so erzeugt Maische dann drei Tage lagern, damit alles aufquillt. Erst danach erfolgt der eigentliche Mahlvorgang zwischen den Granitscheiben der Senfmühle. Dies muss langsam und vorsichtig geschehen und erfordert einen dreimaligen Durchlauf.

Besondere Aufmerksamkeit gilt hier der durch die Reibung entstehenden Temperatur. Sie darf nicht über 30 Grad ansteigen, damit die auch gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe des Senföles voll erhalten bleiben. Ein guter Senfmüller hat das aber im Griff und kann durch Handanlegen prüfen. Notfalls wird die Drehgeschwindigkeit des Mahlsteines herabgesetzt, der bis zu 60 Umdrehungen/Minute leisten kann.

Wieder muss der so entstandene Senf ein paar Tage ablagern, ehe er mittels einer ursprünglichen Wurststopfmaschine in Gläser oder kleine Töpfchen abgefüllt wird. Die anschließende Etikettierung erfolgt danach von Hand. Farblich unterscheiden sich die Etiketten nur in drei Farben, unter denen jeweils die zu den einzelnen Grundsenfarten gehörenden Senfsorten zusammengefasst werden.

Sieben verschiedene Senfsorten stellt man in Einbeck her, auf deren Verkostung wir uns nun freuten.

Jeder von uns bekam ein Holzstäbchen, auf das jeweils eine Kostprobe einer Senfsorte aufgestrichen wurde. Vorher jedoch erhielten wir nicht nur eine genaue Erklärung der Zusammensetzung, sondern immer wieder die Aufforderung,genauestens zu kosten und zu schmecken, für welche Speisen man diesen Senf vielleicht am besten auch als Würzmittel verwenden könnte.

So entstand ein lebhafter Austausch über Geschmacksvarianten, aber auch Kochrezepte, wie man z. B. einen Braten oder ein Gemüse durch eine gezielte Behandlung mit Senf verfeinern kann. War doch Senf in früheren Zeiten fast ausschließlich edles, gesundes, aber auch teures Würzmittel gewesen.Natürlich kauften wir zum Schluss noch jeder die Senfsorte, die ihr/ihm am besten geschmeckt hatte oder auch gleich ein kleines Sortiment zum Verschenken.

Draußen herrschte inzwischen trübes und kaltes Regenwetter, so dass wir auf dem schnellsten Weg zum Mittagstisch eilten. Im schönen, historischen Fachwerkhaus dem Brodhaus war es warm und gemütlich. Wir waren froh, vor der geplanten Stadtführung noch ein Stündchen bei angeregter Plauderei sitzen bleiben zu können.

Doch unsere Stadtführerin wartete auf uns und erzählte uns hauptsächlich etwas über die Bebauung der Stadt, die einst Dank des Einbecker Bieres eine bedeutende und reiche Handelsstadt war. Sogar Mitglied der Hanse war sie einmal gewesen. Für 1350 findet sich die erste Erwähnung des Bierexportes. Ihre Blütezeit fiel ins 13./14. Jahrhundert. Die Bürger waren so wohlhabend, dass nach dem verheerenden Brand im Jahre 1540, bei dem die Stadt so gut wie vollständig zerstört wurde, danach sehr schnell prächtige Häuser auf dem Schutt der alten erbaut wurden. Aber schon 1549 kam es durch Brandstiftung zur Zerstörung von wiederum 580 Häusern. Die Pest herrschte 1597, der spätere 30jährige Krieg mit zweimaliger Besetzng der Stadt tat ein Übriges, die Einwohnerzahl ging rapide zurück, die Stadt verarmte.
Doch das Einbecker Bier wird bis heute gebraut und ist in dieser Gegend ein bekanntes und beliebtes Getränk. Braurecht erhielten früher einzelne Bürger. Sie errichteten Häuser mit großen Toren und geräumigen Innenhöfen, denn der Brauwagen musste auf das eigenen Grundstück gefahren werden. Viele Gauben auf den Dächern sorgten für gute Belüftung der Gerste.
Auch weil Einbeck 1945 kampflos übergeben werden konnte, sind einige dieser Häuser erhalten geblieben.

Bei unserem Rundgang, den wir wegen des immer stärker werdenden Regens verkürzten, waren die Lichtbedingungen ebenfalls sehr schlecht. Ein paar wenige Bilder davon sind dennoch entstanden, und sind nachstehend eingefügt.

Wir beendeten den Rundgang mit einer Besichtigung des Rathaussaales, aber auch hier waren die Lichtverhältnisse äußerst schlecht.
Viele interessante Dinge hatten wir erfahren an dem Tag. Als wir wieder die Straße betraten, schlug uns starker Regen ins Gesicht. Schnell verabschiedeten wir uns und eilten zu unseren Autos. Dennoch werden wir uns gerne daran und besonders die Senfmühle erinnern.