Besichtigung der Confiserie Schedlbauer

Schokolade – ein göttlicher Genuss

Der süßen Verführung konnten am 6. Februar 2009 20 Mitglieder der Regionalgruppe Mainz bei einer Führung mit Verkostung in der Confiserie Schedlbauer in Wiesbaden-Biebrich nicht widerstehen.

Der Konditormeister Bernd Schedlbauer und sein Team begrüßte uns in seiner Manufaktur in der Hubertusstraße und erläuterte anschaulich, mit wieviel Liebe zum Detail köstliche Pralinen, Trüffel, Baumkuchen und Schokoladenfiguren in handwerklicher Feinarbeit entstehen.

Nach einem kurzen Blick auf die zum Verkauf ausliegenden Pralinen, Schokolade, Baumkuchenspitzen und Faschingsclowns führte uns Herr Schedlbauer in sein "Reich".

Nach Fasching werden die Clowns von den Osterhasen abgelöst. Wir konnten uns davon überzeugen, dass die Produktion bereits auf Hochtouren läuft. Während wir den Osterhasen beim „Karussellfahren“ zuschauen konnten, erzählte uns Herr Schedlbauer etwas über die Geschichte der Kakaobohne.

Schon die Maya glaubten daran, dass der Kakao den Göttern gehöre. Sie kultivierten ihn und bauten ihn auf Plantagen an. Kakaobohnen waren so kostbar, dass sie wie Geld benutzt und mit ihnen Handel getrieben wurde. In der Schule haben wir gelernt, dass der spanische Entdecker Cortéz nach der Eroberung des Aztekenreiches den ersten Kakao nach Europa brachte und an den Höfen und Schlössern der sinnliche Genuss sehr bald entdeckt wurde.

Herr Schedlbauer zeigte uns eine aus Schokolade nachgeformte Kakaofrucht und erklärte uns, wie Kakao entsteht.

Aus den winzigen Blüten des Kakaobaumes wachsen innerhalb von etwa 5 Monaten Früchte von 15 – 20 cm Länge. Die reifen Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch wird auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer Schicht Blätter abgedeckt. Das Fruchtfleisch beginnt zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei werden die Bitterstoffe der Kakaobohnen abgebaut und das typische Kakao-Aroma entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Sonne getrocknet.
Danach werden sie bei Temperaturen von 100 – 160° geröstet und im Mahlwerk in kleine Splitter zerbrochen – die nennt man „Nips“.

Anschließend werden die Splitter gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter heraus.

Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter, die 53 % Fett enthält, abfließt. Der Rückstand, der „Kakaopresskuchen“, wird zu Kakaopulver zermahlen.

Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, Kakaobutter und Milchprodukten vermischt. Diese Schokoladenmasse wird in Walzwerken zu einer Masse fein vermahlen. In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse erwärmt und gerieben.

Herr Schedelbauer erklärt uns die Unterschiede zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade und die Qualitätsunterschiede von industriell hergestellter und hochwertiger Edelschokolade.

Als teuerste Edelkakaobohne gilt die Criollo-Kakaopflanze.
Ich sah kürzlich eine Reportage auf ARTE, die ich im Hinblick auf die Exkursion in die Confiserie mit besonderem Interesse verfolgte. Hier kannst etwas über „den Traum der Schokolade“ lesen und einen kurzen Filmausschnitt anschauen.

Und dann dürfen wir endlich die Schedlbauerschen Kostbarkeiten genießen. Auf einem Silbertablett wird uns dunkle Schokolade mit Rosmarin und Lemon, Vollmilchschokolade und weiße Schokolade mit Erdbeergeschmacksplitter gereicht – ein zartschmelzender Genuß, der auf der Zunge zergeht und Lust auf mehr macht.

Danach dürfen wir die handwerkliche Fertigkeit der Manufaktur bewundern: wir schauen zu, wie Osterhasen entstehen. Zuerst erfolgt die Garnierung in den Blister-Hasenformen aus weißer Schokolade und dunkler Kuvertüre.

Danach werden die Blister mit flüssiger Schokolade ausgegossen. Die Menge wird vorher ausgewogen, damit jede Figur das gleiche Gewicht bekommt. Die Blister erhalten noch ihre Rückseite, werden sodann mit einem Spannrahmen versehen und in der „Hohlkörperschleuder“ befestigt.

Nun dürfen die Hasen 15 Minuten „Karussell“ fahren und erhalten dabei ihre Festigkeit. Völlig ausgehärtet werden sie anschließend im Kühlhaus, das eine Temperatur von 17° hat.

Zum Abschluss zeigt uns Herr Schedlbauer die Kunst der Baumkuchen-Zubereitung als „Trockenübung“.
In der „Dicken Berta“, einer Spezialmaschine mit 6 Walzen, wird die Sandkuchen-ähnliche Teigmasse in eine Wanne eingefüllt. Die Tauchzeit jeder Walze beträgt 12 Sekunden, bis die endgültige Dicke, die mit einer Schieblehre gemessen wird, erreicht ist. Danach wird der Baumkuchen mit einer Elektroheizung, die ungeheuer heiß wird, gebacken. Zum Schluß entstehen mit einem großen „Kamm“ die typischen Baumkuchenringe.

Auch von dieser Köstlichkeit dürfen wir probieren – zuerst Teiglinge und danach Baumkuchenspitzen, mit Rum und dunklem Schokoladenüberzug .... mmmhhhh, lecker !

Und dann:
Im kleinen Verkaufsraum tauchen wir ein in das umfangreiche Sortiment der Confiserie Schedlbauer. Da fällt die Entscheidung schwer - feinste Pralinen und Trüffel in vielfältiger Gestaltung und Geschmacksrichtungen verheißen himmliche Genüsse:
Pralinen mit Füllungen (Canache) aus Amaretto-Butter-Marzipan, Tee, Wodka, Zitronenverben, Cappuccino, Nougat, Mandelsplitter
Trüffel mit Füllung aus Maraschino, Cassis Kir Royal, Grand Marnier Orange, Cointreau, Kirsch, Krokant Karamel, Eierlikör, Whisky, Rum .... eine verführerische Palette – ein Traum von Schokolade.

Ein kluge Frau – Elaine Sherman, amerikanische Autorin, behauptet:

„Schokolade ist wunderbar - mild, sinnlich, tief, dunkel, üppig, befriedigend, potent, massiv, cremig, verführerisch, anregend, prachtvoll, exzessiv, seidig, glatt, luxuriös, himmlisch.
Schokolade ist Ruin, Glück, Vergnügen, Liebe, Extase, Phantasie... Schokolade macht uns böse und schuldig, lässt uns sündigen, macht uns gesund, elegant und glücklich.

Schokolade ist himmlisch, mild, sinnlich, unergründlich, dunkel, üppig, stark, dicht, verführerisch, anregend, reich, verschwenderisch, seidig, sanft, luxuriös.

Schokolade ist Manna, das vom Himmel regnet, ist Untergang, Glück, Vergnügen, Liebe, Extase, Phantasie.

Schokolade macht uns verderbt, schuldig, sündig, gesund, schick, glücklich.“


Nach soviel sündigen Genüssen kehren wir noch zum gemütlichen Teil in das „Lokal mit Herz“ ins Sängerheim ein.

Unsere Fotografen haben von der Exkursion wunderbare Fotos eingestellt.

Die Fotos von Margret (Margret551) findest Du hier in ihrer Galerie, für die Fotos von Günter (bakru26) klicke hier und auch Heinz (hahubeibru) hat Fotos in seiner Galerie eingestellt, die Du hier findest.

eingestellt am 07. Februar 2009