Der Januar bzw. Februar ist für uns FA'ler Snirtjebraten- oder Grünkohlzeit. Die Grünkohlfahrt steht uns noch bevor, also stand "Snirtje" auf dem Programm. Da eine Besichtigung der Bäckerei Ripken im Gewerbegebiet Augustfehn geplant war und der Ostfriesische Fehnhof nicht weit davon entfernt liegt, reservierte
ich dort für uns die Frisia-Stube.

Der historische Ostfriesische Fehnhof in Südgeorgsfehn ist einer der 200 schönsten und besten Landgasthöfe Deutschlands. Seine gute Küche ist schon seit über 100 Jahren das Aushängeschild des Betriebes.

Seit 2004 gehört der Betrieb dem Unternehmensnetzwerk ONNO e.V. an. Der Verbund aus sechs beteiligten Gastronomen hat sich dazu verpflichtet, mehrere Gerichte auf ihrer Karte zu führen, die ausschließlich aus regionalen (und saisonalen!) Erzeugnissen zubereitet werden. Als Qualitäts- und Gütesiegel steht OSTFRIESLAND KULINARISCH.

Im "Frisia-Saal" herrscht maritime Atmosphäre. Das Modell des Schoners "Elisabeth" erinnert an die Seefahrer, die aus diesem Haus kamen. Gutes Essen nach glücklicher Heimkehr entschädigte sie für die harten Monate und Jahre auf See.

Um 13.00 Uhr waren alle angemeldeten Teilnehmer anwesend. Bernhard (Moorgeist1), Helga (omahelga), Jürgen (Chewbacca) und Lilo (lotte2108) waren zum ersten Mal dabei. Mit 4 Gästen waren wir insgesamt 32 Personen, die höchste Teilnehmerzahl bisher. Uschi konnte leider nicht dabei sein; einen Tag vorher kam sie in's Krankenhaus. Gott sei Dank geht es ihr zwischenzeitlich wieder besser.

Das ist nicht das erste Mal, das wir FA'ler die Bäckerei besuchen. Im Mai 2011 hatte Karin (krabbe47) hier ein Treffen für unsere Gruppe organisiert. Damals waren wir 12 Personen.

Herr Ripken führt uns zu den Holzbacköfen, die vom Cafe aus durch eine grosse Glasfront sichtbar sind. Diese sechs Holzbacköfen sind eine Besonderheit in der Produktion der Bäckerei Ripken und nimmt in der hiesigen Region damit eine echte Monopolstellung ein. „Die Holzofen-Backwaren sind unsere Spezialität. Es ist sehr aufwändiges Backen, aber diese Produkte ergänzen unser Gesamtprogramm sehr gut. Außerdem ist die Holzofenbäckerei wichtig, um das traditionelle Backen am Leben zu halten", macht Jörg Ripken deutlich.

Gegründet wurde die Bäckerei von seinem Urgroßvater im Jahre 1904. Seit 2000 führen die heutigen Inhaber Jörg und Marion Ripken das Unternehmen nun in vierter Generation. Die Leidenschaft für das traditionelle Bäckerhandwerk wurde in der Familie immer gepflegt und weitergegeben. "Das Ursprüngliche und Natürliche in unserem täglich Brot zu bewahren" ist deshalb das Motto von Herrn Ripken.

Wie zu Großmutters Zeiten wird der Ofen mit Holz eingeheizt. Jörg Ripken feuert diese abends um halb zehn häufig selbst an. Scramottfegestein speichert die Hitze. Nachdem die Asche aus dem Backraum gefegt wurde, kommen die leckeren Backwaren in den Holzbackofen. „Die Hitze geht schnell in das Produkt und bildet eine leckere Kruste. Dadurch bleibt das Brot lange saftig. Gerade diese traditionelle Backweise verleiht unseren Produkten ein besonderes Aroma", erklärt Jörg Ripken.
Ob Melk- oder Korinthstutjes, kernige Stangen, Ciabatta oder verschiedene Wecken: Eine Vielzahl aus dem Sortiment in der Auslage bei Ripkens kommt aus dem Holzbackofen.

„In Supermarkt-Regalen sind wir nicht zu finden. Wir wollen keine Brotfabrik werden. Wir haben unsere Marktnische gefunden. Wir setzen auf Tradition, auf Unverwechselbarkeit.“ Ripken-Backwaren sind nur in wenigen Fachgeschäften, aber auf allen größeren Märkten im Nordwesten zwischen Emden und Bremen zu finden. Mehr dazu siehe hier.

„Die Backstube ist sehr handwerklich ausgerichtet, und die Maschinen sind dieselben wie am alten Standort“, erklärt Bäckermeister Jörg Ripken. Daher gibt es hier auch keine so genannte Backstraße, sondern organisierte Arbeitsabläufe im offenen System. Das Sortiment ist äußerst umfangreich und vielfältig: Etwa 20 Brot- und 25 Brötchensorten, leckere Torten und Kuchen und weiteres mehr verlassen täglich die Backstube.

Mit handwerklichem Geschick teilt Herr Ripken den Teig mit einem Teigschaber in gleiche Teile, schneidet diese ein und wälzt sie dann in einem Körnergemisch. Fertig sind die kernigen Holzofenwecken!

Stuten mit und ohne Korinthen sind auch schon für uns vorbereitet worden und Herr Ripken schneidet diese noch ein, damit das Brot beim Backen nicht an falscher Stelle aufreisst.

Die Teiglinge werden jetzt in den Ofen eingeschossen. Die Wecken müssen bei einer Kernemperatur von 280-300 °C ca. 20 Minuten backen. Der Korinthenstuten benötigt eine Backzeit von 30-35 Minuten bei einer Kerntemperatur von 220-230 °C. Hierzu ist es erfoderlich, dass die unterschiedlichen Kerntemperaturen gemessen werden. Die Hitze ist durch Lüftungsklappen im hintern Teil des Ofens regulierbar.

Zwischenzeitlich ist das Brot fertig gebacken und Herr Ripken holt die Holzofenwecken und die Stuten aus dem Holzbackofen.

Stolz präsentiert Herr Ripken uns die frisch gebackene Ware, die wir selbstverständlich erwerben können. Jeder von uns geht dann auch nach der Führung mit einer Tüte voll nach Hause...

Wir sind wieder in der Backstube. "Unser original Ammerländer Schwarzbrot backen wir noch wie zu Urgroßvaters Zeiten", sagt Herr Ripken. "Der speziell angesetzte Natursauerteig wird über mehrere Tage geführt und entwickelt so seine besonderen Aromen."

Vor dem eigentlichen Backen wird ein Teig aus Roggenschrot und Wasser angesetzt. Durch die Teigruhe entsteht Sauerteig, der nachher für Geschmack als auch für die Frischhaltung sorgt. Der Sauerteigt wird dann zu einem Gemisch aus Salz, Roggenschrot, gemahlenem Rest-Schwarzbrot vom Vortag und noch mehr Wasser zugegeben. Das sind die Grundzutaten. "Jeder Bäcker hat so sein Rezept", sagt Herr Ripken.
Bild unten: Das aus der Kastenform gelöste Brot muss ca. 18 Stunden auskühlen, bevor es geschnitten werden kann.

Danach geht es zu der Teichteiler-Maschine. Hier wird ein vorgefertigter Teig oben in den Trichter eingelegt. Dafür wurde für uns ein Butterzopfteig vorbereitet.

Dann geht es zur Brötchenpresse. Hier zeigt Herr Ripken uns, wie aus einen Teiglaib 30 Brötchen aufgeteilt werden. Die Brötchenrohlinge werden von älteren Maschinen nur rund geformt, so dass die weitere Gestaltung der Brötchen mit der Hand erfolgt.

"Mit moderneren Automaten können die Brötchen auch auf längliche Teiglingsform gebracht und gleichzeitig mit einem Längsschnitt in der Mitte versehen werden, damit sie beim Backen ihre typische Form erhalten."

Danach kommen die Rohlinge für den nächsten Tag in die Reifekammer bei + 3°C. Brötchen und Brote werden je nach Teigbeschaffenheit unterschiedlich gelagert. Der Temperaturregler wird eingestellt, so dass abends auf 28 °C hochgefahren wird.

Nachts ab 02.00 Uhr geht es los. Die in der Reifekammer gelagerten Brötchen und Brote werden in den gasgesteuerten Backofen geschoben. Über die Backofensteuerung können Temperaturverlauf, die Backzeit, die Schwadenmenge (Dampf) und die Entschwadung eingegeben werden. Wer mehr über die Backtechnik im Allgemeinen wissen möchte siehe hier.
So verlassen neben den Holzofenprodukten etwa 20 Brot- und 25 Brötchensorten, leckere Torten und Kuchen und weiteres mehr täglich die Backstube.
Die Fahrzeuge können für die Bestückung rückwärts direkt an eine Verladestation fahren und die frischen Backwaren für den weiteren Transport werden eingeladen und Wochenmärkte sowie Fachgeschäfte im gesamten Küstenraum angefahren.

Wir bedanken uns bei Herrn Ripken für die sehr interessante Führung hinter die Kulissen seiner traditionellen Handwerksbäckerei und können nur bestätigen, dass für ihn "Backen nicht nur ein Beruf, sondern Leidenschaft" ist.

FAZIT: Das erste Treffen im Neuen Jahr war gelungen.
Dazu schreibt u.a. Jürgen (Chewbacca) in's Forum: "Als Neuling bei den Ostfriesen kann ich nur sagen: es hat mir sehr gefallen, auch dass ich die Ehre haben durfte, viele FA'ler persönlich kennen zu lernen. Auf meiner HP, die ich kurzfristig umgestaltet und wieder ins Netz gestellt habe, sind Fotos zu sehen..." Bitte hier klicken, dann kommt ihr auf Jürgen's homepage mit weiteren schönen Bildern.
Und Hannelore (Millor) meint u.a.:
"Das war wieder ein sehr schöner Tag. Das Essen war super im Ostfriesischen Fehnhof und die Besichtigung der Bäckerei Ripken war auch toll; ich habe das Brot gleich probiert es schmeckt sehr gut..."

Impressum:
Fotos: dolomiti, ernibird,
Bildbearbeitung: dolomiti
Text: ernibird
Textquelle: homepage der Bäckerei Ripken