Butter Aged Steaks

Das sogenannte „Butter Aging“ ist gerade in der Fachpresse erwähnt, und das nicht nur, weil es neu ist.

Denn anders als beim Wet oder Dry Aging wird dem Fleisch hier noch ein zartes Butteraroma mitgegeben.

Im Prinzip ist das Verfahren ganz einfach: Man nehme gut zwei Kilo kurz abgehangenes Fleisch, z. B. Entrecôte, und ummantele es zwei Zentimeter dick mit Butter. Das kann eine der handelsüblichen Marken sein, aber auch Kräuter- oder Meersalzbutter.

Ist alles verpackt wandert das Fleisch für zehn Tage bei circa einem Grad Celsius am besten in den Reifeschrank, den natürlich fast niemand hat, aber in einem guten Kühlschrank geht es auch.

Von der Butter vor Keimen geschützt bilden sich im Fleisch Enzyme, die das Aroma intensivieren. Grill-Extremisten in den USA experimentieren sogar mit Reifezeiten von bis zu zwei
Monaten – wovon ich nicht so überzeugt bin, schließlich soll die Butter genießbar bleiben.


Die 14 tägige Reifung in der Butter macht aus dem Fleisch einen wahrlichen Genuß.

Die Anleitung:
ZUTATEN für etwa 10 Portionen

Fleisch und Buttermantel
1,5 kg Butter
30 g Meersalz
2,5 kg ausgelöstes Entrecôte am Stück (Hohe Rippe; z. B. vom irischen Weiderind, kurz vorgereift. Kein Dry-Aged-Fleisch verwenden!)


Bei kleineren Mengen (minimum 1 kg entsprechend die Zutaten / Mengen herunterrechnen)

Zubereitung
etwas Öl für den Grillrost
1 Knoblauchkolle
3 Zweige Rosmarin
3 Stiele Thymian
1 – 2 Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Und wofür die Butter?
Die Ummantelung des Fleisches (hier Entrecôte am Stück) mit Butter während des Dry Aging Verfahrens hat mehrere Aufgaben. Erstens erhält das Fleisch einen dezent buttrigen Geschmack, zweitens schützt die Butter das Fleisch vor ungewollten Einwirkungen von außen. Für mich war das Butter Aged auch noch zarter als ein "herkömmliches" Dry Aged Entrecôte.
Wie bereitet man den edlen Klumpen am besten zu?
Simple Antwort: ganz nach persönlichem Geschmack. Einige schwören darauf, das Fleisch im Vakuumbeutel sous-vide zu garen, ich bin kein Freund von dieser Technik.

Doch einige Versuche zeigten, dass die Kombination von Grillrost und /oder Pfanne zum höchsten der Buttergefühle führt:
Zubereitung
Erste Variante:
Eines vorweg: Werfe die Butter auf keinen Fall in die Tonne! Die kommt noch zum Einsatz. Entferne zuerst den Buttermantel vom Fleisch und schneide das Fleisch in 3 bis 4 cm dicke Steaks. Die Steaks wie gewohnt braten und auf den persönlichen Wunschgargrad bringen. Jetzt kommt die Butter zum Einsatz: Schmelze diese bei niedriger Temperatur, aber bitte nicht kochen! Damit das Steak einen hervorragenden Buttergeschmack hat, beträufle es mit der flüssigen Butter.

Zweite Variante:
Ein gutes Stück Fleisch abschneiden, scharf angrillen und zuletzt in der Pfanne mit der Aging Butter rösten.

Dritte und beste Variante:
Dazu braucht ihr z.B. für einen Webergrill und den SEAR-GRATE-EINSATZ er besteht aus Porzellanemailliertem Gusseisen und leitet die Hitze optimal und hinterlässt eine professionelle Grillmarkierung. Durch die sich entwickelnden Röstaromen entsteht der typische Grillgeschmack.

Erst schafft man auf dem Holzkohlengrill bei sehr hohen Temperaturen direkt über der Hitzequelle die Röstaromen. Anschließend, wenn der gewünschte Gargrad / die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht sein sollte, zieht man das Fleisch in einem indirekten Bereich (also außerhalb der direkten Hitzezone) auf die gewünschte Temperatur. Bei einem kostspieligen Fleisch wie dem Butter Aged Entrecôte rate ich zur Nutzung eines Fleischthermometers um die gewünschte Kerntemperatur auch zu treffen. Beziehungsweise beim Erreichen dieser das Fleisch in die indirekte Hitze zu verfrachten.

Butter, die Du nicht nicht verbraten hast, einfach klären wie bei der Herstellung von Butterschmalz, sauber abfüllen und für spätere Bratvorgänge nutzen.

Seit vorsichtig mit den Beilagen, denn "Wenn wir uns so ein großartiges Stück Fleisch gönnen, sollte der Geschmack des Butter Aged Entrecôte absolut im Mittelpunkt stehen."

Hier die Schritte im Detail:
(1) Für die Reifehülle Butter etwa 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie geschmeidig wird und sich besser aufschlagen lässt. Mit Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine hell-cremig aufschlagen. Salz kurz unterrühren.

(2) Beim Vorbereiten des Fleisches am besten Einmalhandschuhe tragen. Benötigte Utensilien mit kochend heißem Wasser waschen, mit sauberem Geschirrtuch trocknen. So werden Fremdkeime, die die Reifung stören oder zu Schimmelansatz führen könnten, abgetötet. Auch die Arbeitsfläche gründlich säubern. Eventuell noch aufliegende Sehnen sorgfältig flach vom Fleisch abschneiden. Ziel ist es, dass möglichst viel Fleischoberfläche mit der Butterhülle in Kontakt kommt.

(3) Kuchengitter ebenfalls mit kochendem Wasser abspülen. Das Fleisch auflegen. Etwa 2/3 Butter in einer gleichmäßigen, gut 2 cm dicken Schicht mit breiter Palette auf Oberfläche und Seiten verstreichen. Dabei sehr sorgfältig arbeiten, damit keine Löcher oder Spalten in der Masse entstehen. Das Stück etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, sodass die Butterschicht aushärtet.

(4) Das Fleisch dann sacht anheben, ggf. ein Stück Backpapier auf das Gitter legen und das Fleisch mit der Butterschicht darauf wenden. Mit übriger Butter möglichst sauber lückenlos ummanteln.

(5) Das vorbereitete Fleischstück nun auf dem Gitter offen in einen auf 1 – 2 Grad gekühlten Reife- oder auch Kühlschrank stellen. Bei konstanter Temperatur etwa 10 Tage reifen lassen. Achtung: Die Butterhülle nimmt leicht Umgebungsaromen an. Deshalb Reife- bzw. Kühlschrank zuvor gründlich reinigen und während der Reifung keine riechenden Zutaten darin lagern. Und den Schrank möglichst wenig öffnen, damit die Temperatur stets konstant bleibt.

(6) Nach 10 bis 14 Tagen Reifezeit wird das Fleisch aus der Kühlung genommen und mit einem großem scharfen Messer sofort in etwa 4 cm dicke Scheiben geschnitten.

(7) Entstandene Steaks aus den Butterhüllen lösen. Butter zugedeckt wieder kühl stellen (weitere Verarbeitung nachfolgend). Fleisch vor dem Grillen etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur temperieren.

( Grill auf hohe Temperatur vorheizen. Grillrost mit Öl bestreichen. Steaks direkt je Seite 5 – 6 Minuten grillen. An warmem Ort zugedeckt 3 – 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Knoblauch putzen, waagerecht halbieren. Große grillgeeignete Pfanne erhitzen. Etwas von der Butter darin aufschäumen lassen. Knoblauch, Kräuter und Lorbeer zugeben. Steaks portionsweise einlegen, rasch mit Butter beschöpfen, wenden. Dann sofort aus der Pfanne nehmen, würzen und anrichten.

Deutsch:

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