BABY BACK RIB S MIT KÜMMEL-RUB

Aus den USA übernommen wurde die gängige Bezeichnung „Baby Back Ribs“. Während Spareribs eher fettiges Fleisch beinhalten, ist das Fleisch der Baby Back Ribs sehr mager.

In Deutschland verwenden wir das Wort Spareribs oft als Überbegriff für jede Art von Rippchen. Tatsächlich bezeichnen Spareribs aber nur die unteren drei Viertel des Rippenstrangs. Ein Strang reicht von den Bauchrippen bis zu den Rippenspitzen.

Es ist das obere Viertel, das direkt an der Wirbelsäule des Schweins beginnt, sind die Baby Back Ribs (Kotelettrippen).

Ein Strang Spareribs besteht aus 11 bis 13 Rippenknochen. Die Knochen sind von saftigem Fleisch bedeckt, haben aber gleichzeitig einen großen Knorpelanteil. Die Knochen sind breiter und weniger gekrümmt als bei Baby Back Ribs.

Muss das Fleisch von den Rippen abfallen?

An dieser Stelle muß ich ein klares und deutliches Nein sagen. Viele Leute behaupten, dass man perfekt gegrillte Spareribs daran erkennt, dass das Fleisch ohne Weiteres vom Knochen abfällt. Aber das ist ein weit verbreiteter Irrtum.

Meisterhaft gegrillte Spareribs zeichnen sich dadurch aus, dass man immer etwas Widerstand spüren wird, wenn man das Fleisch vom Knochen zieht. Wie bei einem guten Steak auch, muss das Fleisch bissfest sein. Fällt es von den Knochen ab, hat der Koch geschummelt und es vorm Grillen gekocht oder gedünstet. Kochen und dünsten verändert den Geschmack der Rippchen. Es gilt unter Profis als Schummelei.

ZUTATEN für 4 Personen
Für den Kümmel-Rub
1 EL Kümmel
1 EL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
2 Bio-Limetten
5 TL Knoblauchpulver
5 TL Paprikapulver
2 TL Meersalz
4 Stränge Baby Back Ribs (ca. 4,5 kg)

Für die Marinade
2 frische Knoblauchknollen
2 EL Honig
1 EL Senf

ZUBEREITUNG
1. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten. Kümmel, Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Auf einem Teller auskühlen lassen, dann fein mörsern. Limetten heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale dünn abschälen und sehr fein hacken. Gemörserte Gewürze, Limettenschale, Knoblauchpulver und Paprikapulver sowie Salz mischen.

2. Ribs kalt abwaschen, trocken tupfen und mit dem Rub einreiben. Auf dem heißen Grill unter Wenden indirekt geschlossen ca. 1 ½ – 2 Stunden grillen.
Wichtig: Spareribs müssen langsam und indirekt schmoren, dass sie schön zart werden.

3. Knoblauchknollen zerteilen, im Entsafter entsaften – oder durch eine Knoblauchpresse drücken und den Saft auspressen. Limetten auspressen. Knoblauch- und Limettensaft mit Honig und Senf glatt verrühren. Ribs während des Grillens damit ab und an bestreichen.

4. Die fertigen Back Ribs aufschneiden und mit der restlichen Marinade bepinseln. Nach Belieben mit Limettenscheiben und gehacktem Koriander anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus ca. 1 ½ Stunden Grillzeit)