Resteessen Frankreich

Rezept für ein klassisches Cassoulet:

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:
500 Gramm weiße Bohnen (getrocknet),
2 Entenkeulen (eingelegt in Fett / Confit de Canard),
300 Gramm Schweineschulter,
200 Gramm Bauchspeck,
4 grobe Bratwürste (idealerweise Saucisse de Toulouse),
1 große Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
2 Karotten,
2 Esslöffel Tomatenmark,
1 Bouquet garni (Thymian,
Rosmarin,
Lorbeerblatt),
Salz,
Pfeffer,
etwas Paniermehl.

Am Vortag:

Die weißen Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen lassen.
Am Zubereitungstag:
Die Bohnen abgießen,
in einen Topf mit frischem Wasser geben und etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Bohnen abgießen,
aber das Kochwasser unbedingt auffangen und für später beiseitestellen.
Den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Entenkeulen in einer großen,
ofenfesten Pfanne (oder einem Bräter) anbraten,
bis das Fett schmilzt,
danach herausnehmen.
Das Schweinefleisch und den Speck in mundgerechte Stücke schneiden,
im heißen Entenfett scharf anbraten und ebenfalls herausnehmen.

Die Würste im selben Fett von allen Seiten braun braten und beiseitelegen.
Die Zwiebel,
die Karotten und den Knoblauch fein würfeln,
im verbliebenen Fett andünsten,
dann das Tomatenmark kurz mit-rösten.

Die Bohnen,
das angebratene Fleisch (Schulter und Speck) und das Kräuterbund (Bouquet garni) in den Topf zum Gemüse geben.
Mit dem aufgefangenen Bohnenwasser auffüllen,
bis alles knapp bedeckt ist,
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und einmal aufkochen lassen.

Das Ganze in eine traditionelle Tonschale (Cassole) oder im Bräter lassen.
Die Entenkeulen und die Würste oben auf den Bohnen anrichten.
Eine dünne Schicht Paniermehl über das Gericht streuen,
damit sich beim Backen eine schöne Kruste bildet.
Das Cassoulet für etwa 2 bis 3 Stunden ohne Deckel in den Ofen schieben.
Während der Backzeit die entstehende Kruste etwa 3 bis 4 Mal mit einem Löffel vorsichtig nach unten drücken und durchbrechen,
damit sie sich neu bildet und das Gericht schön sämig wird.
Heiß direkt aus dem Ofen servieren,
dazu passt ein kräftiger Rotwein.