Boeuf Bourguignon

2 kg Rindfleisch (am Stück, aus der Schulter; vorbestellen)
600 g weiße Zwiebeln
400 g Bundmöhren
400 g Schalotten
60 g Butterschmalz
Salz +Pfeffer
1 El Tomatenmark
500 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter (frisch)
500 ml Rinderfond
800 g festkochende Bio-Kartoffeln (klein, z.B. Linda)
80 g Speck (in Scheiben Bacon)
400 g braune Champignons
6 Stiele glatte Petersilie
30 g Butter
2 El Speisestärke

Rindfleisch in ca. 80 g schwere Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 4-5 cm dicke Stücke schneiden. Schalotten pellen und ganz lassen.
20 g Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in ca. vier Portionen nacheinander 2 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. 20 g Butterschmalz im selben Topf erhitzen, Zwiebeln darin 2 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Fleisch und Lorbeerblätter zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1:45 Stunden garen. Möhren und Schalotten dazugeben, offen weitere 45-60 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten leicht bissfest garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Speck in feine Streifen schneiden und in einer großen beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 1 Minute braten und herausnehmen. Champignons putzen, Stiel entfernen. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
Das restliche Butterschmalz in derselben Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten rundherum goldbraun braten. Die Hälfte der Butter in einer zweiten beschichteten Pfanne zerlassen. Champignons darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die restliche Butter und den Speck unterschwenken, mit etwas Petersilie bestreuen.
Boeuf bei starker Hitze einmal aufkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, zum Boeuf geben und 2-3 Minuten milde kochen lassen. Boeuf und Kartoffeln in vorgewärmte Teller geben. Mit Speck, Champignons und der restlichen Petersilie anrichten und servieren.