Croque Monsieur e Croque Madam

Eine Erklärung zu den beiden Croques. Zuerst gab es in den Bistros nach dem Vorbild der englichen Sandwichs nur den Croque Monsieur. Ein Gast des Cafe-Restaurants Prokop, der dort regelmäßig frühstückte wunschte vom Koch, dieser möge doch seinen Croque Monsieur ein wenig verfeinern. Der Koch gab auf die Toastbrot Scheibe den Käse, darauf den Kochschinken, darauf die 2. Toastscheibe, darauf geriebenen Käse und dann darüber eine Sauce Bechamel, in die ich immer noch einen geriebenen El. Gruyère einarbeite, was daraus eine Sauce Mornay macht und zur Krönung ein schönes Spiegelei. Der Chef des Kochs war begeistert, aber das Kunstwerk hatte noch keinen Namen. Er ist eleganter, feiner als der simple Croque Monsieur, was liegt da näher, als ihn Croque Madam zu nennen. Nun, der Croque Madam hat sich durchgesetzt und in den französischen Bistros werden zu 90 % Croque Madam verzehrt und nur noch 10 % geben sich mit dem einfacheren Croque Monsieur zufrieden.

Zutaten Croque Madam

Für die Mornay-Sauce
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml Vollmilch kalt
1 El. Gruyère gerieben
1 Prise Muskatnuss
Salz Pfeffer

Für die Croques :
4 Scheiben Toastbrot oder anderes Brot in Scheiben
2 Scheiben Kochschinken
100 g Gruyère frisch gerieben (alternativ: Emmentaler oder Comté)
2 EL körniger Dijon-Senf
2 Eier
20 g Butter optional, für die Pfanne

Anleitungen

Mornaysauce zubereiten
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und 1 Minute rühren. Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren zugeben. Den geriebenen Gruyère einstreuen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Beiseite stellen.
Den Backofen auf 210 °C (Umluft) oder 220-230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Zwei Scheiben Brot mit Senf bestreichen
Etwas Mornaysauce, dann je eine Scheibe Schinken und Käse darauf geben.
Die restlichen Brotscheiben mit Mornaysauce bestreichen und auflegen (Mornaysauce nach innen).
Chroques in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Butter 2 Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten, bis das Brot schön knusprig ist. Alternative: Brot vor dem Zusammensetzen toasten.
Die Croques auf ein Backblech mit Backpapier legen. Oben Mornaysauce verstreichen und mit Käse bestreuen. 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Währenddessen die Eier in einer heißen Pfanne mit etwas Butter braten, das Eigelb sollte flüssig bleiben.
Die Croques aus dem Ofen nehmen, mit je einem Ei belegen und sofort mit einem grünen Salat servieren. Mit Pfeffer und Schnittlauchröllchen dekorieren.