Die Sauce hollandaise und deren Abwandlungen

Zum Spargel eine richtig gute Sauce ist jetzt zur Spargelzeit das absolute Muss.

Hier die klassische Sauce hollandaise und den köstlichen Abwandlungen nach Georges Auguste Escoffier, der König der Saucen.

Zutaten für 0,3 l
100 ml Wasser
100 ml Weisswein
3 El Schalotten, gehackt
5 St. Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
3 St. Eigelb
250 g Butter
Gewürz: Salz, Zitronensaft

Zubereitung

Wasser, Weisswein, Schalotten, Salz und Pfefferkörner zusammen um 2/3 ein-kochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben. Mit dem Eigelb zusammen in ein Schlagbecken oder in eine Sauteuse geben.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen, bis die Buttermilch (Eiweiss) ausflockt und absinkt (Klären der Butter). Vom Feuer nehmen und beiseitestellen.

Das Eigelb mit der Reduktion bei schwachem Feuer, idealerweise im Wasserbad, aufschlagen, bis eine schaumig-sämige Konsistenz erreicht ist. Nicht über 82 °Celsius heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt – dazu das Schlagbecken während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen.

Dann die noch sehr warme, aber nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Gut durcharbeiten und mit Zitronensaft abschmecken. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Bemerkung

Während die Butter eingerührt wird, allenfalls ein bis zwei Esslöffel kochendes Wasser unterrühren. Das unterstützt die Bindung und macht die Sauce etwas lockerer.

Wird zu Spargeln serviert.

Ableitung der holländischen Sauce

MALTESER SAUCE (Sauce maltaise)
Zutaten für 0,3 l

300 ml holländische Sauce
1 St. Blutorange

Zubereitung
Schale der Orange abreiben und der Sauce zugeben. Orange pressen und den Saft ebenfalls der Sauce beigeben. Kräftig durcharbeiten. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Bemerkung

Wird zu Spargeln serviert.

Einfache Ableitungen der holländischen Sauce

Nusssauce / Sauce noisette
Eine holländische Sauce, der im letzten Moment nur sehr leicht gebräunte Butter (goldbraun, Duft nach Haselnüssen) beigegeben wird.

Schaumsauce / Sauce mousseline
1 bis 2 Esslöffel fest geschlagene Sahne unter die fertige holländische Sauce ziehen.