Kaiserschmarrn …

Ich wäre gerne wieder einmal in einer zünftigen Bergsteigerrunde auf einer Hütte in den Bergen. So oder so ähnlich war mein Zugang in die Gesprächsrunde am Stammtisch beim Zipflwirt im Salzburger Nonntal. Hier trafen sich redselige Menschen in unregelmäßigen Abständen und diskutierten über Gott und die Welt.
Am Tisch saß auch der beliebte Geschichtenerzähler vom ORF: Sepp Forcher. Sepp war außerdem Hüttenwart des Österreichischen Alpenvereins in der Sektion Salzburg. Er legte seinen Arm auf meine Schulter und sah mich und meinen Freund und Arbeitskollegen Hannes mit durchaus ernstem Blick an und sagte mit gedämpfter Stimme: „Ich glaube, ich hätte da was für euch. Der Alpenverein sucht dringend einen Hüttenwirt für das Zeppezauer-Haus am Untersberg.”
Hannes und ich und auch die anderen Stammtischler schauen ungläubig den Sepp an, was ist das denn, will uns der verarschen oder was? Wir sind zwar gute Handwerker, aber Hüttenwirt, nein, das kann sich keiner vorstellen. Sepp wird konkreter und erklärt uns, dass die meisten Wirtsleute in den Bergen eigentlich aus ganz verschiedenen Berufen kommen. Das ist kein Problem. Es gäbe nur zwei Kriterien für den Pachtvertrag: eine Frau an der Seite des Hüttenpächters und einwandfreier Lebenswandel aller Beteiligten. Überlegt euch das, wir können uns am Wochenende auf der Hütte zu einem Lokalaugenschein treffen. Seid ihr einverstanden?“
„Ja!”

Der nächste Sonntag war unser Hüttentag! Hannes hatte seine Frau Renate überredet, bei diesem Abenteuer mitzumachen. Und ich wurde dazu eingeladen, den Haus- und Hofmeister zu geben, quasi der Mann für alle Fälle.
Der Forcher Sepp hatte die Schneider Kathi, eine uns allen gut bekannte Hüttenwirtin, mitgebracht. Sie war von ihm vorgesehen, uns in die Geheimnisse der Alpenländischen Schutzhütten-Kultur einzuführen. Und die Kathi legte los, ich war der erste Kandidat. Heute würde man es ein Koch-Seminar unter erschwerten Bedingungen nennen. 1. Aufgabe:
Kaiserschmarrn nach Art des Hauses.

DIALOG

Zwischen der pensionierten Hüttenwirtin vom „Zeppezauerhaus“ und dem Hüttenwirts-Anwärter Ferdinand (hier Ferdl genannt) vor und während dem erstmaligen Erstellen eines Kaiserschmarrns nach Art des Zeppezauer-Hauses am Untersberg zu Salzburg.

KATHI: „Hör gut zu, du Jungspund. Hier geht es um ein traditionelles Bergsteiger-Essen namens Kaiserschmarrn. Wie der Name schon sagt – eine kaiserlich-königliche Speise – und so soll er auch schmecken. Kapiert? Der Gast ist König und der Bergsteiger erst recht.“

FERDL: „So hab ich das noch gar nicht gesehen. Ich dachte immer, so ein Bergsteiger ist atemlos, dehydriert, ausgerackert, verschwitzt mit wirrem Haar und schreit von weitem nach Bier.“

KATHI: „Nur nicht frech werden, Lausbua. Du sollst deine Gedanken nicht auf den Lippen tragen. Das kannst du als Gast machen, hier aber bist du der Wirt und musst diplomatisch sein!“

FERDL: „Alles klar, Kathi, packen wir´s an, was brauchen wir alles?“

KATHI: „Also, ich sag dir die Zutaten für eine Portion im Kupferpfandl an: Nimm zwei Eier, eine Prise Salz, zirka 200 ml Milch ... was sagst?

FERDL: „Wie viel sind 200 ml, kannst du das nicht einfacher sagen?“

KATHI: „Mein Gott, ist der Bua blöd. Nimm einfach ein Kaffeehäferl, das kommt ungefähr hin. Wenn du spritziges Mineralwasser bei der Hand hast, tust du einen Schluck dazu – wenn nicht, dann probierst es mit einer Messerspitze Natron, das geht auch ... was sagst?“

FERDL: „Wie heißt das? Natronpulver? Was ist denn das? Hab’ ich noch nie gehört.“

KATHI: „Mit Natron kannst du Sodawasser machen, das ist kohlensäurehaltig. Also, auf geht´s. Du nimmst zuerst glattes Mehl, zwei Esslöffel gupft ... wie bitte? Ach so, du verstehst schon wieder nix ... zwei Esslöffel gehäuft – soviel du drauf bringst, ein paar Weinbeerl …Wie? Was? Mein Gott, dem Kerl muss man alles zweimal sagen. Also: Weinbeerl, das sind Rosinen. Dann noch zirka 50 Gramm Butter oder Margarine. Das ist alles was du brauchst, verstanden?“

FERDL: „Das ist alles?“

KATHI: „Naja, das wären vorerst die Ingredienzien – und bevor du wieder blöd fragst – das sind die Zutaten für eine Portion unseres Kaiserschmarrns.“

FERDL: „Und? Wo machen wir den Sterz, äh ... Verzeihung, ich meine natürlich den Schmarrn?“

KATHI: „Am besten wäre es am holzbeheiztem Küchenofen, aber dazu muss man den Ofen gut kennen. Wir nehmen jetzt den Gasherd.“

FERDL: „Ja Kathi, fangen wir endlich an, ich kann´s schon gar nicht mehr erwarten.“

KATHI: „Alsdann, zuerst nimmst du eine Schale oder einen Messbecher – zum Eischlagen. Die Eier nimmst du komplett, also mit Dotter und Eiklar. Gib eine Prise Salz dazu und schlage sie mit einer Gabel oder einer kleinen Schneerute durch. Erst danach gibst du die Milch dazu, dann das Mineralwasser oder eben eine Messerspitze Speisenatron, das macht den Schmarrn schön flaumig. Jetzt wieder schön durchschlagen, danach kommen die zwei Esslöffel Mehl dazu. Noch einmal durchschlagen bis alles schön sämig wird. Ist eh ganz einfach, oder?“

FERDL: „Das ist anstrengend, dauernd mit der Gabel schlagen. Geht das nicht einfacher?“

KATHI: „Natürlich geht das auch mit einem Handmixer, aber erstens hast du keinen Strom auf der Hütte und zweitens, glaube mir, es wird besser mit der Hand. Schau nicht so blöd, das ist so. Punkt!“

FERDL: (Sagt lieber nichts , er hat gehörigen Respekt vor der Kathi, die kann ganz schön fuchtig werden.)

KATHI: „So, gib die Pfanne auf den Herd, die Butter hinein und nicht zu heiß werden lassen, dann leerst du langsam den flüssigen Teig gleichmäßig in die Pfanne. Lass es kurz auf großer Flamme anbräunen. Wenn der sichtbare Teil deiner Omelette noch fast flüssig ist, drehst du ihn mit einem Pfannendreher um, kannst ihn auch vierteilen, falls du das Umdrehen noch nicht beherrschst. Jetzt drehst du die Flamme etwas kleiner, streust die Rosinen drüber und beginnst das Omelett mit dem Pfannendreher zu zerkleinern. Nicht zu lange auf der Flamme stehen lassen, denn sonst brennen dir die Rosinen an. In der Zwischenzeit kannst du einen Zwetschkenröster oder ein Apfelmus als Beilage herrichten. Den Schmarrn aus der Pfanne heben und mit Staubzucker bestreuen. Fertig ist die Gaudi!“

FERDL: „Kathi du bist ein Schatz – die Gäste werden begeistert sein von meinem Kaiserschmarrn. Komm, lass dir ein Busserl geben.“


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